茶碗蒸しが固まらない原因は3つ!すぐできる対処法とリメイクも紹介

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レシピ通りに作っているのに、いくら蒸しても茶碗蒸しが固まらない!

茶碗蒸しは手間ひまのかかる料理。頑張って調理したのに、失敗で終わってしまっては悲しくなりますよね。

私も茶碗蒸しは失敗することが多く、苦手意識を持っています。

上手に作るのが難しいと思われがちな茶碗蒸し。

ところが、固まらない原因さえ知っておけば、口当たりのよい茶碗蒸しを簡単に作れるのです。

茶碗蒸しが固まらない原因は3つ。卵に対してだしが多い・加熱処理していない舞茸を入れている・蒸し時間や温度の管理不足です。

この記事では、茶碗蒸しが固まらない原因と、対処法を解説。対処法を試したのに固まらなかった場合のリメイクアイデアもご紹介します。

茶碗蒸しが固まらない原因を知ればもう大丈夫。美味しい茶碗蒸しを作りましょう。

 

 

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茶碗蒸しが固まらない原因である3つを解説!

茶碗蒸しは、ツルンとのどごしもよく、だしの深い味わいやさまざまな具材を楽しめる料理。食卓に出すだけで特別感を演出できますね。

大切なお客様へのおもてなし料理として、茶碗蒸しを作ることも多いのではないでしょうか。

茶碗蒸しをお客様へ出したいのに、固まらないのは困ります。

大事な場面で失敗しないためにも、茶碗蒸しが固まらない原因を知っておきましょう。茶碗蒸しが固まらない原因は3つです。

【茶碗蒸しが固まらない原因】

  • 卵に対してだしの比率が高い
  • 具に生の舞茸を使っている
  • 蒸すときの温度・時間管理ができていない

上記のどれか、もしくはいくつかに当てはまると茶碗蒸しが固まらなくなります。

ここからは、茶碗蒸しが固まらない原因について、もっと詳しく説明していきますね。

 

卵に対してだしの比率が高い

卵液を作る際、だしの量が多くなり過ぎると茶碗蒸しは固まらなくなります。卵とだしの比率は1:3がベストです。

だしの比率が高いレシピもありますが、まずは固まりやすい1:3で試してみましょう。

1:4よりだしの比率が高くなると固まりづらくなります。

水分が多い具材を使っている場合、だしの量は少し減らします。具材から出る水分によって、卵とだしの比率が変わってしまうからです。

具材から出る水分量は計算が難しいので、下処理をしておくと安心できます。

具材はあらかじめ、薄味に煮たりレンジで加熱したりして、水分を出しておくと良いですね。

 

具材に生の舞茸を使っている

茶碗蒸しは、卵のタンパク質が加熱によって凝固する性質を利用して作ります。

ところが、具材に生の舞茸を使うと、固まらなくなってしまうのです。

これは、舞茸に含まれるプロテアーゼというタンパク質分解酵素のはたらきによるもの。

プロテアーゼが卵のタンパク質を分解してしまうので、卵液をいくら蒸しても固まらなくなるのです。

舞茸は香り・食感も良く、茶碗蒸しに入れたくなりますが、生のままで使用できない具材なのです。

それでも舞茸を入れたい!

茶碗蒸しに舞茸を入れたいなら、下処理が必要です。舞茸のプロテアーゼは高温で加熱すると不活性化します。

舞茸を下ゆですると茶碗蒸しに入れることができますよ。

 

蒸すときの温度と時間管理が適切ではない

卵とだしの比率・具材に問題はない。なのに固まらない…。

茶碗蒸しが固まらない原因の中でも、意外に見落としがちなのは、この「蒸す」という工程。

感覚でなんとなくやってしまいがちですが、それが失敗の原因かも知れません。

茶碗蒸しを固めるには、蒸し器内は80〜90℃に保つ必要があります。

80℃以下では固まらず、90℃より高くなると「す」が入ってしまうのです。

また、加熱時間が足りていないと固まりません。温度と時間を計ることが重要です。

料理用の温度計があればベストですが、ない場合は火加減で調整します。

蒸し器に茶碗蒸しを入れるタイミングは、しっかりと蒸気が上がってから。

はじめの2~3分は強火で、蒸し器内の温度を上げます。

その後、弱火にして蒸し器内の温度を上げすぎないよう気を配りながら、10分程度蒸し上げましょう。

弱火といっても、あまりにも火が弱すぎると蒸し器内の温度が下がり、茶碗蒸しは固まらなくなってしまいます。

茶碗蒸しは繊細なんですね。

容器を少しかたむけて、汁が透き通っていたら出来上がりです。濁っていたら2分ほど弱火で再加熱します。

しっかりやっているつもりでも、ポイントをおさえて蒸さなければ茶碗蒸しは固まりません。

最初は感覚にたよらず、温度計とタイマーを使って作りましょう。

 

 

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茶碗蒸しが固まらない場合の対処法を徹底解説

茶碗蒸しは、だしを取ったり、具材の下ごしらえをしたりと、何かと時間がかかる料理。

その努力を裏切るかのように、いくら蒸しても固まらない茶碗蒸し。とても悲しくなりますし、気持ちも焦ります。

料理が下手なのかな…って落ち込みます。

茶碗蒸しが固まらないピンチに、今すぐできる対処法をまとめました。

【茶碗蒸しが固まらない場合の対処法】

  • 卵とだしの比率を1:3にする
  • 生の舞茸は取り出して下ゆでする
  • 温度と時間をしっかり計って蒸す

原因さえ把握していれば対処は簡単ですが、ひとつずつ説明します。

失敗の芽は確実につぶしていきましょう。

 

卵とだしの比率を1:3にする

茶碗蒸しが固まらない場合、まずは卵とだしの比率を確認します。

卵とだしの比率は1:3がベスト。固まりやすく、美味しい茶碗蒸しに仕上がりますよ。

だしの比率が高い場合は、卵を足します。卵は個数ではなく、計量カップに割り入れてcc単位で量るのがポイントです。

そうは言っても、だしと混ぜた後だと卵の正確な量なんてわからない!

卵の分量をグラムや個数で表記しているレシピがほとんどです。何ccなのか分かりませんよね。

そこで、卵のcc数をサイズ別に調べました。使った卵のサイズでcc数を割り出しましょう。

卵のサイズ卵1個あたりのcc数1:3で計算しただしの分量
M約50cc150cc
L約60cc180cc

使った卵がMサイズ1個なら、だしは150ccにします。Lサイズ1個だとだしは180ccですね。

仮に、Mサイズの卵1個に対してだしが180ccだった場合、溶き卵を10cc追加すると1:3になります。

卵とだしの比率は適切なのに固まらない場合、具材から出た水分で卵液が薄まっているかもしれません。溶き卵を少し足して蒸してみてください。

 

舞茸は取り出して下ゆでする

生の舞茸を入れてしまった場合は、まず具材をすべて取り出します。取り出した舞茸は別鍋で下ゆでしてください。

次に、卵液は少し冷ましてから、卵を追加しましょう。舞茸はタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」を持っているからです。

プロテアーゼによって分解されたタンパク質を卵の追加で補うことで、茶碗蒸しは固まってくれます。

器に具材と下ゆでした舞茸も戻しましょう。卵を追加した卵液はザルでこし、器に注ぎます。あとは蒸し器で蒸すだけです。

 

温度と時間をしっかり計って蒸す

蒸し器内の温度は80〜90℃に保つことが重要です。

80℃以下では固まりにくくなり、90℃以上になると茶碗蒸しへ「す」が入ります。温度に気をつけながら蒸していきましょう。

茶碗蒸しづくりでは温度計があると便利ですし、なによりも失敗を防げます。

温度のチェックは面倒かもしれませんが、手元にあるならぜひ使いたいアイテムですね。

加熱時間をしっかり計ることも重要です。キッチンタイマーを使いましょう。

加熱時間が長くなりすぎると口当たりの悪い茶碗蒸しになってしまいます。また、加熱時間が短すぎても茶碗蒸しは固まりません。

ひんぱんにフタをとって確認していると、蒸し器内の温度は下がります。

固まらない原因になってしまいますので、タイマーが鳴るまでは温度調節以外でフタを開けないよう気をつけてくださいね。

ピンチのときほどチェックしたくなりますが、ぐっと我慢です。

蒸し器からじゅうぶんに蒸気が上がったら茶碗蒸しを入れます。

フタをして強火で2~3分加熱。その後、少しフタをずらして弱火で80~90℃をキープ。

温度が上がりすぎたらフタを外して調節します。タイマーをセットして10分ほど蒸しましょう。

火を弱めすぎないように注意してください。蒸し器内の温度が下がり、茶碗蒸しは固まらなくなります。

器を少しかたむけて、汁が透明になっていたら出来上がり。

濁りがある場合は弱火で再加熱します。2分ごとに様子を見ましょう。

器を持つ際は、やけどしないようにしてくださいね。

茶碗蒸しが固まりきる前に亀裂が入ると、修復は不可能です。蒸し加減の確認は慎重に…。

 

 

茶碗蒸しが固まらないならリメイクしよう

対処法を試したけれど、それでも固まらなかった茶碗蒸し。諦めずに別の料理へリメイクしてみませんか。

卵にはさまざまな調理法がありますよね。固まらない茶碗蒸しでも、他の料理にリメイクすると美味しく食べられます。

材料もシンプルですし、アイデア次第で幅広く応用できますよ。

すでに味付けがされている茶碗蒸しを使うので、追加する調味料もほぼ必要ありません。

一例を紹介しますので、参考にしてみてくださいね。

 

出し巻き卵

すでに味がきまっている茶碗蒸しをリメイクしますので、調味料を足さなくても作れます。

どんなに蒸しても固まらない茶碗蒸しでも大丈夫。焼くと固まってくれますよ。

【だし巻き卵へのリメイク方法】

  1. 卵液と具材を分ける
  2. 大きめの具材はカットしておく
  3. 卵液に卵を足す(卵がない場合は片栗粉を少々足す)
  4. 具材を卵液に戻し、焼く

チーズを足しても美味しく仕上がります。その場合はオムレツ風に焼いてもいいですね。

 

卵がゆ

卵がゆも簡単にできてオススメです。茶碗蒸しに入った具材が、いつものおかゆとは違う味わいをもたらしてくれます。

【卵がゆへのリメイク方法】

  1. 土鍋に水と炊いたご飯を入れて煮る
  2. ご飯がやわらかく煮えたら茶碗蒸しを入れる
  3. 塩で味をととのえる(お好みで)
  4. 仕上げに小ねぎを添える

やさしい味で、お酒を飲んだ後のシメにもぴったりです。ぜひお試しください。

 

お吸い物

献立に汁物がなければ、お吸い物へリメイクしてみてはいかがでしょうか。

だしがたっぷり入った茶碗蒸しを使うので、少し味をととのえる程度で簡単にできます。

彩り豊かな具材と卵のまろやかさが、目や舌にうれしいお吸い物です。

【お吸い物へのリメイク方法】

  1. 鍋にお湯を沸かし、固まらなかった茶碗蒸しを入れる
  2. 白だしやめんつゆ、塩・醤油などで好みの味にととのえる

あまっている三つ葉があれば、仕上げに浮かべると本格的になります。ゆずの皮も、さわやかさがプラスされるのでおすすめです。

 

 

まとめ

 

  • 茶碗蒸しが固まらない原因は3つ
  • 卵に対してだしの量が多すぎると固まらない
  • 生の舞茸を具として使っていると固まらない
  • 蒸し器の温度が低い・蒸し時間を計っていないと失敗しやすい
  • 卵とだしの比率は1:3がベスト
  • 舞茸を使うなら下ゆでする
  • 蒸し器の温度は80~90℃を保つ
  • 温度管理には温度計があると便利
  • 蒸し時間はタイマーできっちり計る
  • 対処法を試しても固まらなかった場合は別の料理にリメイクする

茶碗蒸しはシンプルながら、とても繊細な料理です。

卵とだしの比率や、入れる具材、加熱する温度・時間によって仕上がりが大きく変わってしまいます。

しかし、失敗しないポイントさえ知っていれば、簡単な料理ともいえるのではないでしょうか。

茶碗蒸しの作り方は理科の実験みたいですね。

万が一失敗しても別の料理へリメイクが可能です。材料を無駄にしないですむのは安心できます。

この記事を参考に、ぷるぷるとなめらかな茶碗蒸しへ仕上げてくださいね。

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